Торт Захер – легенда среди десертов
Австрийские десерты – самые желанные. Кулинарные традиции страны – сплав рецептов национальных кухонь многонациональной Австрийской империи. Легендарные торы Захер, Эстерхази, Добош. Мягкие венские вафли. Знаменитый штрудель. Линцский торт и Пуншкрпфен (любимый десерт девушек и король инстаграма австрийских кондитерских). Сложно устоять перед соблазном попробовать все изыски кондитерского искусства.
Пожалуй, самый известный в мире торт – родом из Австрии. Захер торт. Гениально элегантный, насчитывающий почти двухсотлетнюю историю, герой одной из самых длительных судебных тяжб.
Итак, популярнейший десерт был изобретен в 1832 году 16-летним Францем Захером, учеником кондитера, обучавшемуся мастерству на кухне министра иностранных дел Австрии. В тот день в доме министра был большой прием. И, конечно, десерт должен был стать прекрасным завершением праздничного обеда. Но, внезапно, главный кондитер заболел и вся ответственность легла на молодого Франца. Юный Захер приготовил торт из шоколадного бисквита, с начинкой из абрикосового конфитюра, покрыл его шоколадной глазурью и подал со взбитыми сливками. Гости были в восторге. Франц Захер приготовил торт из шоколадного бисквита, с начинкой из абрикосового конфитюра, покрыл его шоколадной глазурью и подал со взбитыми сливками. Гости были в восторге.
Как шоколадные бисквитные коржи, смазанные абрикосовым джемомсмогли удивить гурманов? Секрет – ингредиентах. Главная изюминка торта – бисквит, в котором вместо традиционного какао-порошка используется настоящий шоколад. Этот ход и стал основой успеха 16-летнего австрийского кондитера: с шоколадом коржи получались очень плотными, влажными и необычайно вкусными. И никакого разрыхлителя! Бисквит поднимается благодаря взбитым белкам. В результате торт получается пышным и воздушным.
Много лет спустя старший сын Франца, Эдуард Захер, немного изменил рецепт отца и готовил торт сначала в кондитерской «Демель», являвшемся поставщиком Австрийского Императорского Двора, а с 1876 года – в собственном отеле «Захер».
Внук Франца Захера, Франц-младший, разорился и продал не только отель, но и оригинальный рецепт своего деда. Торт «Захер» купила та самая кондитерская «Демель», в которой когда-то работал Эдуард. И уже в XX веке новые владельцы отеля подали в суд на кондитеров за право называть рецепт оригинальным.
Споры о том, чей Захер правильный, велись до 60-х годов прошлого века.
В итоге название Original Sacher-Torte и первоначальный рецепт остался за отелем, только здесь торт украшают круглой шоколадной печатью.
В кондитерской «Демель» продолжают печь торт по рецепту, который доработал Эдуард, под названием Demel’s Sachertorte.
Отличия между оригинальным рецептом и рецептом «Демель» состоят в том, что в кондитерской не разрезают бисквит пополам, а кладут конфитюр сверху, после чего заливают торт глазурью. А ещё в отличие от рецепта конкурентов в «Демель» не используют маргарин — только сливочное масло.
Рецепт торта:
Ингредиенты: для теста: яйца — 6 шт., сливочное масло — 130 г, сахарная пудра — 110 г, сахар – 110 г, шоколад с содержанием какао более 60 % — 130 г, мука — 130 г, ваниль — содержимое половины стручка; для промазывания коржей: густой абрикосовый конфитюр — 200 г; для глазури: сахар — 200 г, вода — 125 мл, шоколад с максимальным процентом какао — 150 г.
Способ приготовления:
- Смешайте мягкое сливочное масло, сахарную пудру и ваниль, хорошо взбейте.
- Постепенно добавьте в смесь желтки, продолжая взбивать.
- Растопите на водяной бане шоколад.
- Смешайте шоколад с масляно-желтковой массой.
- Взбейте белки, в конце взбивания начинайте добавлять сахар. Масса должна получиться плотной, чтобы ее можно было резать ножом.
- Выложите белки в миску с желтками, а сверху просейте муку.
- Осторожно перемешайте ингредиенты, сохраняя пышность и воздушность теста.
- Разогрейте духовку до 170°С.
- Постелите на дно разъемной формы диаметром около 25 см бумагу для выпечки и смажьте ее маслом.
- Выложите тесто в форму и выпекайте в духовке в течение часа. Первые 15 минут духовка должна быть приоткрыта.
- Дайте бисквиту остыть в форме.
- Выньте бисквит из формы и разрежьте на два коржа.
- Разогрейте абрикосовый конфитюр на водяной бане и протрите его через сито.
- Смажьте джемом коржи, выложите их друг на друга и обмажьте бока.
- Оставьте торт на 6 часов или на ночь.
- Для глазури сварите сироп из воды и сахара. Кипятите его в течение 5 минут и дайте остыть.
- Растопите шоколад на водяной бане.
- Влейте в шоколад тонкой струей сироп и перемешайте. Сначала глазурь будет густой, но потом станет жидкой.
- Покройте глазурью торт и дайте ей застыть.
«Захер» обычно подают с несладкими взбитыми сливками — их нежность и мягкость прекрасно сочетается с ярким и изысканным вкусом торта.
Приятного аппетита!
