Австрийская выпечка

Торт Захер — легенда среди десертов

Австрийские десерты – самые желанные. Кулинарные традиции страны – сплав рецептов национальных кухонь многонациональной Австрийской империи. Легендарные торы Захер, Эстерхази, Добош. Мягкие венские вафли. Знаменитый штрудель. Линцский торт и Пуншкрпфен (любимый десерт девушек и король инстаграма австрийских кондитерских). Сложно устоять перед соблазном попробовать все изыски кондитерского искусства.
Пожалуй, самый известный в мире торт – родом из Австрии. Захер торт. Гениально элегантный, насчитывающий почти двухсотлетнюю историю, герой одной из самых длительных судебных тяжб.
Итак, популярнейший десерт был изобретен в 1832 году 16-летним Францем Захером, учеником кондитера, обучавшемуся мастерству на кухне министра иностранных дел Австрии. В тот день в доме министра был большой прием. И, конечно, десерт должен был стать прекрасным завершением праздничного обеда. Но, внезапно, главный кондитер заболел и вся ответственность легла на молодого Франца. Юный Захер приготовил торт из шоколадного бисквита, с начинкой из абрикосового конфитюра, покрыл его шоколадной глазурью и подал со взбитыми сливками. Гости были в восторге. Франц Захер приготовил торт из шоколадного бисквита, с начинкой из абрикосового конфитюра, покрыл его шоколадной глазурью и подал со взбитыми сливками. Гости были в восторге.

Торт Захер

Как шоколадные бисквитные коржи, смазанные абрикосовым джемомсмогли удивить гурманов? Секрет – ингредиентах. Главная изюминка торта — бисквит, в котором вместо традиционного какао-порошка используется настоящий шоколад. Этот ход и стал основой успеха 16-летнего австрийского кондитера: с шоколадом коржи получались очень плотными, влажными и необычайно вкусными. И никакого разрыхлителя! Бисквит поднимается благодаря взбитым белкам. В результате торт получается пышным и воздушным.
Много лет спустя старший сын Франца, Эдуард Захер, немного изменил рецепт отца и готовил торт сначала в кондитерской «Демель», являвшемся поставщиком Австрийского Императорского Двора, а с 1876 года — в собственном отеле «Захер».

Кафе Захер, Вена

Внук Франца Захера, Франц-младший, разорился и продал не только отель, но и оригинальный рецепт своего деда. Торт «Захер» купила та самая кондитерская «Демель», в которой когда-то работал Эдуард. И уже в XX веке новые владельцы отеля подали в суд на кондитеров за право называть рецепт оригинальным.
Споры о том, чей Захер правильный, велись до 60-х годов прошлого века.
В итоге название Original Sacher-Torte и первоначальный рецепт остался за отелем, только здесь торт украшают круглой шоколадной печатью.
В кондитерской «Демель» продолжают печь торт по рецепту, который доработал Эдуард, под названием Demel’s Sachertorte.

Кафе Демель, Вена

Отличия между оригинальным рецептом и рецептом «Демель» состоят в том, что в кондитерской не разрезают бисквит пополам, а кладут конфитюр сверху, после чего заливают торт глазурью. А ещё в отличие от рецепта конкурентов в «Демель» не используют маргарин — только сливочное масло.


Рецепт торта:
Ингредиенты: для теста: яйца — 6 шт., сливочное масло — 130 г, сахарная пудра — 110 г, сахар – 110 г, шоколад с содержанием какао более 60 % — 130 г, мука — 130 г, ваниль — содержимое половины стручка; для промазывания коржей: густой абрикосовый конфитюр — 200 г; для глазури: сахар — 200 г, вода — 125 мл, шоколад с максимальным процентом какао — 150 г.

Способ приготовления:

  1. Смешайте мягкое сливочное масло, сахарную пудру и ваниль, хорошо взбейте.
  2. Постепенно добавьте в смесь желтки, продолжая взбивать.
  3. Растопите на водяной бане шоколад.
  4. Смешайте шоколад с масляно-желтковой массой.
  5. Взбейте белки, в конце взбивания начинайте добавлять сахар. Масса должна получиться плотной, чтобы ее можно было резать ножом.
  6. Выложите белки в миску с желтками, а сверху просейте муку.
  7. Осторожно перемешайте ингредиенты, сохраняя пышность и воздушность теста.
  8. Разогрейте духовку до 170°С.
  9. Постелите на дно разъемной формы диаметром около 25 см бумагу для выпечки и смажьте ее маслом.
  10. Выложите тесто в форму и выпекайте в духовке в течение часа. Первые 15 минут духовка должна быть приоткрыта.
  11. Дайте бисквиту остыть в форме.
  12. Выньте бисквит из формы и разрежьте на два коржа.
  13. Разогрейте абрикосовый конфитюр на водяной бане и протрите его через сито.
  14. Смажьте джемом коржи, выложите их друг на друга и обмажьте бока.
  15. Оставьте торт на 6 часов или на ночь.
  16. Для глазури сварите сироп из воды и сахара. Кипятите его в течение 5 минут и дайте остыть.
  17. Растопите шоколад на водяной бане.
  18. Влейте в шоколад тонкой струей сироп и перемешайте. Сначала глазурь будет густой, но потом станет жидкой.
  19. Покройте глазурью торт и дайте ей застыть.

«Захер» обычно подают с несладкими взбитыми сливками — их нежность и мягкость прекрасно сочетается с ярким и изысканным вкусом торта.

Приятного аппетита!